Jadi Sebenarnya, Apa itu Food Safety-Quality Culture?

Mungkin saja akan ada yang komplain baca judul ini. “Pak, yang bener itu Food Safety Culture, bukan Food Safety-Quality Culture. Gimana mau dijawab pertanyaannya, wong judulnya aja salah?”

Ya gapapa. Berbeda pendapat itu sehat kan?

Tapi saya juga tidak ingin menyalahkan yang komplain (jika ada), karena memang ketika Anda membaca beberapa standar food safety, sebagian besar menuliskan Food Safety Culture, tanpa Quality. GFSI seperti itu (di dalam Position Papernya tahun 2026 ini). Pedoman BPOM yang terbit tahun 2026 ini juga bilang “Budaya Keamanan Pangan”.  Codex juga menyelipkan “Food Safety Culture” tanpa Quality dalam standarnya (General Principle of Food Hygiene yang terbaru). Bagaimana di ISO 22000:2018? Malah samasekali tidak ada kata culture.

Saya hanya kebetulan sedang membuka lagi standar FSSC terbaru versi 7 yang baru terbit sekitar 3 bulanan yang lalu. Di Additional Requirement 2.5.8 kebetulan dituliskan Food Safety and Quality Culture. Kalau Anda sempat mengintip standar BRCGS Food Safety Issue 9, di situ juga ada tertulis Food Safety and Quality Culture.

Lalu kenapa judulnya “Food Safety-Quality Culture”, bukan “Food Safety and Quality Culture”?

Ya itu sih bisa-bisanya saya aja hehe..

Tapi intinya bukan itu yang mau saya bahas. Dengan perbedaan sudut pandang “term” di tiap standar saja, sepertinya definisinya ada kemungkinan berbeda. Supaya tidak jadi penasaran, coba simak bersama definisi dari tiap standar berikut ini (kalau Anda enggan baca semua definisinya one by one, just skip saja, langsung jump ke rekapnya).

———-

Codex Alimentarius (CXC 1-1969 Rev. 2023): “Fundamental to the successful functioning of any food hygiene system is the establishment and maintenance of a positive food safety culture acknowledging the importance of human behaviour in providing safe and suitable food.“

GFSI Position Paper V1.0 (2018): “we define a food safety culture as the shared values, beliefs and norms that affect mind-set and behaviour toward food safety in, across and throughout an organization.“

GFSI Position Paper V2.0 (2026): GFSI merubah definisinya sbb: Updated definition of Food Safety Culture (V2.0): “Food safety culture: a concept existing in all food businesses relating to the deeply rooted beliefs, behaviours, values and assumptions that are learned and shared by all employees, and which integrate to impact the food safety performance of the organisation“

ISO 22000:2018: Gak ada. Udah, percaya aja.

FSSC 22000 Guidance Document V6 (Bukan Standar FSSC ver 6.0 nya): “shared values, beliefs and norms that affect mindset and behavior toward food safety in, across and throughout an organization“

FSSC 22000 ver 7: “shared values, beliefs and norms that affect mindset and behavior toward food safety in, across and throughout an organization”

(Note: uniknya, meskipun Additional Requirements 2.5.8 nya menuliskan “Food Safety and Quality Culture” tapi dalam daftar definisinya yang di Appendix 1, FSSC v7 mengambil definisi “Food Safety Culture” dari GFSI Position Paper “yang lama”, bukan “yang baru”. Lucu ya.)

Ada beberapa standar yang lain, tapi karena sudah kebanyakan, saya skip saja, dan terakhir saya mau tutup definisinya dengan mengapresiasi BPOM yang sudah mengeluarkan “Pedoman Budaya Keamanan Pangan di Sarana Produksi Pangan Olahan”, dan menyajikan definisi BKP (Budaya Keamanan Pangan) sebagai nilai, keyakinan, dan norma bersama yang mempengaruhi pola pikir dan perilaku terhadap keamanan pangan di dalam, di antara, dan di seluruh organisasi (asumsi saya, ini mengadopsi dari GFSI Position Paper versi 2018 juga)

———-

Jadi sebenarnya, apa itu Food Safety-Quality Culture?

Benang merahnya, di luar ada kata Quality atau tidaknya, sepertinya hampir semua definisi sepakat bahwa inti dari budaya itu kurang lebih:

• Ada hubungannya dengan perilaku (behaviour), nilai-nilai (values), keyakinan (beliefs)
• Dianut bersama (shared) oleh manusia-manusia di dalam sebuah organisasi (dalam hal ini tentunya industri pangan atau food-related industry)
• Mencakup semua bagian di industri pangan tersebut
• Berdampak terhadap keamanan pangan

Menariknya, meskipun istilah dan definisi yang digunakan berbeda-beda, saya belum menemukan satupun referensi yang mendefinisikan culture hanya sebagai dokumen, prosedur, atau sertifikat semata.

Jadi, kalau dilihat dari definisinya… Ini dalem.

Buat Anda yang pernah melakukan, membimbing, mengaudit, atau setidaknya menyaksikan penyusunan dan implementasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan, Anda kemungkinan besar merasakan bahwa “dari awal mulai berpikir mau menerapkan” sampai dengan “mendapatkan sertifikasi”, jarak waktunya rata-rata bisa kurang dari 1 tahun.

Itu penerapan sistem keamanan pangan.

Bagaimana dengan budaya? Kita ambil kisah yang sangat simpel. Cuci tangan dan mengenakan masker. Ada praktisi food safety yang berterima kasih kepada pandemi, karena sejak masa-masa covid dia tidak perlu marah-marah lagi (seperti yang sering dia lakukan selama bertahun-tahun) untuk meminta orang produksi cuci tangan dan pakai masker.

Itu perubahan budaya keamanan pangan.

“Lha, mosok untuk merubah budaya harus nunggu pandemi dulu, baru berubah?” Bukan itu intinya. Intinya, culture is not as easy as system. Tapi culture mempengaruhi system. Dalam pedoman BPOM disebutkan “Budaya Keamanan Pangan merupakan aspek FUNDAMENTAL dalam menjamin penerapan sistem manajemen keamanan pangan…” Culture menjadi dasar system. Kalau Anda baca PAS 320:2023, ada gambar framework di mana di dalamnya ada PDCA (system) dan di luarnya ada kotak food safety culture. Culture melingkupi system.

Saya tidak pernah menganggap menyusun dan menerapkan sistem itu mudah. Tetapi, merubah sistem dari nol sampai certified relatif lebih cepat dan relatif lebih mudah dibanding menanamkan budaya yang perlu mengkonsumsi waktu dan emosi bertahun-tahun.

Dalem kan?

Jadi, kalau pandangan saya, Food Safety-Quality Culture bukan sekedar satu requirement kecil (satu nomor klausul atau sub klausul) saja di dalam sebuah standar Food Safety. Ini biangnya food safety. Dasarnya dasar.

Jika PRP sering disebut sebagai fondasi dari Food Safety Management System, maka menurut saya, Food Safety-Quality Culture itu ibarat tanahnya. Jadi, sebelumnya PRP. Dasarnya PRP. Bahkan, ketika culture mulai ditanam sebelum adanya PRP pun tidak menjamin akan tumbuh setelah sistem terimplementasi, karena waktu yang dibutuhkan jauh lebih lama.

Dugaan saya, barangkali para pembuat standar nun jauh di sana juga sadar bahwa ini something bigger than the system. Hanya saja, kalau langsung dimasukkan ke standar terbaru secara langsung dan kelihatan besar, nanti pada kaget. Jadi, masuknya pelan-pelan saja, dan kemungkinan akan semakin membesar serta kelihatan bentuknya seiring update standar dari tahun ke tahun.

Saya rasa, ini bukan hanya di bidang food safety. Kalau Anda sempat mengintip FDIS-nya ISO 9001 yang terbaru (konon standar resminya ISO 9001:2026 sebentar lagi terbit), istilah culture kabarnya sudah mulai menyusup ke situ tuh (mangkanya saya rada ngotot pakai istilah Food Safety-Quality Culture hehe..). Bayangkan, kalau ISO 9001 saja ada culture-nya, ISO yang lain kira-kira ke depan gimana? 😉

Tapi itu sih pendapat dan prediksi saya ya.. dan saya tidak minta Anda untuk setuju dengan saya. Beda pendapat kan gapapa.

Oh ya, karena Culture ini adalah sebuah perjalanan panjang, maka perkembangannya dari waktu ke waktu mesti dilihat. GFSI 2026 di Position Papernya mengatakan “To be effective, culture must be measurable, actionable, and continuously improved.”, jadi harus diukur. Di dalam PAS 320:2023, ada contoh “maturity level” dari Food Safety Culture yang diukur. Dalam Pedoman BPOM malah ada satu bab khusus tentang Pengukuran Budaya Keamanan Pangan. Kalau dari tadi Anda mungkin masih bingung tentang Food Safety-Quality Culture ini, coba ukur dulu untuk mengetahui maturity levelnya di tempat Anda.

Ok deh, thanks a lot ya, sudah betah nemenin saya ngobrol sejauh ini. Sebelum saya tutup, saya minta doanya saja, saya sambil belajar juga, sedang coba bikin tools sederhana yang semoga bisa membantu industri pangan yang mau melakukan self assessment untuk menilai Level Maturitas dari Food Safety-Quality Culture ini. Kalau ada yang mau coba, boleh kontak saya aja. Insyaa Allah, kalau nanti sudah ready, bisa digunakan.

Semoga bermanfaat dan semoga bisa mendorong pertumbuhan Food Safety-Quality Culture di tempat Anda sehingga lancar dalam mencapai level tertinggi dalam Food Safety-Quality Culture Maturity. Matur suwun.🙏🏼