HACCP #03: Membangun Pondasi HACCP dengan PRP

Anda sudah memahami apa itu HACCP?  Akrab dengan ke-7 prinsip dan 12 langkahnya yang sangat terkenal itu?  Kalau belum, Anda dipersilakan untuk membaca tulisan sebelumnya tentang memastikan keamanan pangan dalam 12 langkah.

Seperti yang Anda baca di bagian akhir tulisan tersebut, HACCP bukanlah satu sistem yang berdiri sendiri.  HACCP perlu didukung oleh program-program lain.  Program-program ini bahkan sudah harus ada sebelum HACCP Anda terapkan.

Program-program atau aktivitas-aktivitas inilah yang dikenal dengan istilah Prerequisite Program (PRP).

Mengapa PRP penting? Ibarat bangunan yang Anda dirikan, sistem keamanan pangan memerlukan pondasi yang kuat.  HACCP yang Anda miliki perlu penyangga berupa aktivitas-aktivitas atau program-program yang menyediakan kondisi higienis di lingkungan proses pengolahan produk Anda serta kondisi yang membuat penerapan HACCP menjadi lebih mudah dan efektif.

Tanpa PRP yang efektif, bangunan HACCP yang Anda dirikan pasti akan runtuh!

Sebagai ilustrasi, ada sebuah cerita tentang perusahaan yang sudah melakukan penerapan HACCP.  Artinya perusahaan itu sudah mengidentifikasi bahaya, menentukan tindakan pengendalian, menetapkan CCP, memonitor implementasi, dst.  Dengan bangganya mereka memajang sertifikat HACCP-nya di loby kantor pusat, ruang-ruang meeting, dan di tempat-tempat yang mudah dilihat oleh tamu perusahaan.  Selain itu, tidak lupa juga iklan di media-media masa mengangkat masalah HACCP dalam perusahaan tersebut.

Namun, suatu saat terdapat kasus.  Ada potongan kaki serangga…  Ya! Kaki serangga ditemukan dalam produk oleh konsumen saat hampir tertelan oleh anaknya! Kemarahan Sang Ibu terhadap produsen tersebut lalu dituangkan dalam surat kabar, email, facebook, dan media-media lainnya sehingga berita ini segera tersebar ke seluruh dunia.

Apa yang terjadi di sini?  Perusahaan mungkin sudah menerapkan HACCP.  CCP seperti pemanasan, metal detection, dll sudah ditentukan dan rutin dipantau.  Tetapi masih ada yang nampaknya kurang.

Apa yang kurang? Setelah diselidiki, ternyata program pest control atau pengendalian hama yang diterapkan belum efektif.  Dan pest control adalah bagian dari PRP. Jadi, secara umum PRP nya masih “bolong”.
Sekali lagi, Tanpa PRP yang efektif, bangunan HACCP yang Anda dirikan pasti akan runtuh!

Lalu, program/aktifitas apa saja yang termasuk PRP?

Banyak aktifitas yang termasuk di dalam PRP yang harus Anda terapkan.  Di antaranya adalah program-program berikut ini:

• higiene personel
• sanitasi
• pest control
• maintenance
• infrastruktur
• training
• dan lain-lain

Ingat! Tanpa PRP yang efektif, bangunan HACCP yang Anda dirikan pasti akan runtuh!