ISO 22000 #07: Persyaratan Umum dan Dokumentasi

Kali ini akan dibahas isi dari Klausul 4 ISO 22000:2005 yang berisi penjelasan Sistem Manajemen Keamanan Pangan secara umum dan dokumentasi.

Klausul 4.1     Persyaratan Umum

Pada klausul ini dijelaskan bahwa untuk memenuhi persyaratan ISO 22000, perusahaan harus menetapkan, mendokumentasikan, mengimplementasikan, dan memelihara sistem manajemen keamanan pangan dan memperbaharuinya dari waktu ke waktu.

Ini berarti memastikan bahwa bahaya keamanan pangan diidentifikasi dan dikendalikan. Isu tekait keamanan pangan pun dikomunikasikan.

Di sini juga ditentukan ruang lingkup penerapan sistem seperti jenis/kategori produk, lokasi, dll.  Jika ada proses yang di-”outsource”-kan (proses yang diserahkan pengerjaannya kepada pihak lain), maka pegendaliannya harus dipastikan.

 

Klausul 4.2     Persyaratan Dokumentasi

4.2.1  Umum

Dokumen tertulis yang harus dimiliki menurut standar ini adalah:

• Dokumentasi kebijakan keamanan pangan dan sasarannya
• Dokumentasi prosedur dan record yang wajib (dipersyaratkan dalam standar ini)
• Dokumen lain yang diperlukan untuk memastikan penyusunan, penerapan, dan pembaruan sistem manajemen keamanan pangan

Prosedur yang wajib didokumentasikan (tersedia secara tertulis) adalah :

• Pengendalian dokumen (klausul 4.2.2)
• Pengendalian record (klausul 4.2.3)
• Perbaikan langsung / Correction (klausul 7.10.1)
• Tindakan Koreksi / Corrective Action (klausul 7.10.2)
• Penanganan produk yang berpotensi tidak aman (klausul 7.10.3)
• Penarikan Produk (klausul 7.10.4)
• Audit Internal (klausul 8.4.1)

Record yang wajib ada menurut standar ISO 22000 dijelaskan di beberapa klausul sebagai berikut :

Klausul	Jenis Record
5.6.1	Record yang terkait dengan komunikasi
5.8.1	Record yang terkait dengan tinjauan manajemen
6.2.1	Record yang terkait dengan perjanjian atau kontrak yang menjelaskan tanggung jawab dan wewenang tenaga ahli eksternal
6.2.2	Record pelatihan dan tindakan lain yang terkait dengan kompetensi karyawan
7.2.3	Record verifikasi dan modifikasi PRP
7.3.1	Record yang terkait dengan semua informasi yang relevan yang dibutuhkan untuk melakukan analisis bahaya
7.3.2	Record yang menunjukkan bahwa tim keamanan pangan memilikipengetahuan dan pengalaman yang sesuai (berhubungan denngan 6.2.2
7.3.5.1	Diagram alir proses yang sudah diverifikasi harus disimpan dan dipelihara sebagai record
7.4.2.1	Record yang terkait dengan semua bahaya keamanan pangan yang diperkirakan berpotensi timbul sesuai dengan jenis produk, jenis proses, dan kondisi aktual fasilitas proses
7.4.2.3	Record yang terkait dengan dasar pertimbangan dan hasil penetapan tingkat penerimaan (acceptable level)
7.4.3	Record hasil penilaian bahaya keamanan pangan (food safety hazard assessment)
7.4.4	Record hasil penetapan kategori tindakan pengendalian (HACCP Plan / OPRP)
7.5	Record pemantauan OPRP
7.6.1/7.6.4	Record pemantauan CCP
7.8	Record hasil verifikasi
7.9	Record yang terkait dengan sistem mampu telusur (traceability) seperti record batch material, record proses, record pengiriman, dll
7.10.1	Record yang terkait dengan evaluasi produk yang tidak sesuai
7.10.1	Record yang terkait dengan perbaikan langsung (correction) yang dilakukan terhadap CCP atau OPRP yang tidak terkendali
7.10.2	Record yang terkait dengan tindakan koreksi (corrective actions)
7.10.4	Record yang terkait dengan penyebab, jangkauan, hasil dari penarikan produk (withdrawal) untuk dilaporkan kepada manajemen puncak sebagai input untuk tinjauan manajemen (klausul 5.8.2)
7.10.4	Record yang terkait dengan pengukuran efektifitas dari program penarikan produk (misalnya: mock withdrawal, dll)
8.3	Record yang terkait dengan dasar yang digunakan untuk kalibrasi atau verifikasi alat ukur (jika standar pengukuran yang bisa tertelusur ke standar nasional atau internasional tidak tersedia)
8.3	Record hasil kalibrasi dan verifikasi alat ukur
8.3	Record yang terkait dengan assessment serta tindakan yang dilakukan berdasarkan assessment tersebut, pada kasus ditemukannya ketidaksesuaian pada alat ukur yang digunakan
8.4.1	Record yang terkait dengan audit internal
8.4.3	Record analisis hasil verifikasi beserta tindakan yang dilakukan berdasarkan hasil analisis tersebut
8.5.2	Record pembaharuan sistem (system updating)

 

4.2.2            Pengendalian Dokumen

Klausul ini mewajibkan pengendalian terhadap dokumen (baik dokumen internal maupun eksternal) yang meliputi persetujuan, peninjauan, identifikasi revisi, ketersediaan, kemudahan untuk dibaca, serta pencegahan penggunaan dokumen kadaluarsa.

 

4.2.3           Pengendalian Record

Record juga merupakan salah satu bentuk dokumen yang dikendalikan.  Pengendaliannya meliputi identifikasi, penyimpanan, perlindungan, pengambilan, penentuan masa simpan, dan pemusnahan.